Beef Wellington
BY
Riise
Thomas Riise
Rødvinsglace:
1 spsk Honning
1 dl Balsamico eddike
4 dl Rødvin - god
2 dl Portvin el. sherry
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 liter kalvebouillon
2-5 Champignon eller én portobello svamp
50 g Smør el. melbolle / jævning
Deglasér honningen, tilsæt herefter balsamico. Kog ind i 20 minutter til gastrique. Tilsæt rødvin + portvin. Reducér til en tredjedel, det tager 1 time ca. Tilsæt bouillon, løg, champignon og lad det hele koge ind til ca. 4 dl. (1,5-2 timer). Si sovsen og montér den med smør eller jævn den.
Beef Wellington:
Oksemørbrad, 700-900 gr.
Hjemmelavet eller færdig butterdej
5 Æggeblommer
450 gr. champignon el. svampe
8-10 skiver parmaskine
Dijon sennep
Honning
Groft salt og friskkværnet peber
Tag mørbraden ud af køleskabet.
Hak og blend svampe. De skal køres så det til sidst er en tynd puré. Herefter steges uden stegemiddel de ved høj varme i 5-10 min., således at vandet forlader svampene. Stil til side til afkøling efter vandet er taget fra.
Puds mørbraden af.
Opvarm en pande til over middel varme, tilsæt olivenolie og lad den varme op. Krydr mørbraden med groft salt og friskkværnet peber. Brun mørbraden hele vejen rundt. Mørbraden skal ikke steges, blot brunes (kødet skal lukkes). Stil til afkøling.
Lav en sennepsblanding af Dijon sennep og honning til den har en passende styrke samt sødhed.
Når kødet er afkølet: Smør mørbraden ind i sennepsblandingen. Udbred et stort (eller to der overlapper) stykke film på bordet, læg først parmaskinke-skiverne i et stort kvadrat, herefter smøres svampepuréen ud oven på skinken, helt ud til kanten. Kødet lægges midt i kvadraten, og herfter skal der rulles stramt til en fast pølse. Vrid filmen i begge ender og sæt i køleskab i 30 min.
Tag butterdejen og arbejd den sammen til eet stort stykke. Tag filmen af kødet og placér rullen i midten af butterdejen. Pensl med æggeblomme rundt om kødet og rul butterdejen fast og stramt rundt om kødet. Lav pæne afslutninger i enderne. Pensl ydersiden med æggeblomme og stil i køleskab i 20 minutter.
Varm ovnen op på varmluft på 200 gr. Tak pakken ud og rids dejen med 1,5 cm mellemrum på tværs. Pensl igen med æggeblomme. Bag stegen i 20 min v. 200 gr. og skru derefter ned på 180 gr. og giv den 15 min mere. Stegen skal hvile i 10-15 minutter inden servering.