Fransk Eclair
BY
lottedevos
LotteVaniljecreme/crème pâtissiere
160 g æggeblomme (ca. 7-8 stk)
240 g sukker
50 g hvedemel
50 g maizena
1 L sødmælk
2 vaniljestænger
2 spsk sukker
I en skål piskes æggeblommer sammen med sukker til en let æggesnaps. Sigt mel og maizena i under piskning indtil massen er ensartet.
Hæld mælken i en gryde, skrab kornene fra vaniljestængerne og hæld dem i gryden sammen med de tomme vaniljestænger. Tilsæt de sidste 2 spsk sukker og opvarm mælkeblandingen indtil kogepunktet. Tag gryden af varmen med det samme når det koger.
Fisk vaniljestængerne op af gryden og hæld ⅓ af den varme mælkeblanding i skålen med “æggesnapsen” mens der røres. Når massen er ensartet tilsættes resten af mælken lidt ad gangen mens der konstant røres. Hæld hele blandingen tilbage i gryden.
Stil gryden tilbage på varmen og opvarm langsomt under konstant omrøring. Cremen tyknes efterhånden som massen opvarmes (kommer der klumper i er det vigtigt at der røres kraftigt). Lad cremen koge igennem i 1-2 minutter.
Tag gryden af varmen og hæld cremen i en skål. Dæk skålen til med køkkenfilm og sørg for at lægge køkkenfilmen helt ned ovenpå cremen og tæt opad skålens indersider, således at der ikke kan dannes kondens. Stil skålen i køleskabet.
Vandbakkelser
125 g vand
125 g mælk
125 g smør
1 tsk salt
10 g sukker
150 g hvedemel
250 g æg (ca. 5 stk)
Flormelis til drys
Forvarm ovnen på 230 ºC (alm. ovn, ikke varmluft).
Hæld vand, mælk, smør, salt og sukker i en gryde og opvarm det til kogepunktet.
Tag gryden af varmen og hæld hurtigt alt melet i og rør det sammen med en træske.
Stil gryden tilbage på varmen og varm det op ved medium varme mens der konstant røres med træskeen. Rør i ca. 2 minutter indtil dejen samles og “trækker sig væk” fra grydens sider.
Hæld dejen i en køkkenmaskine med piskeris, og rør ved lav hastighed i ca. 1 minut for at få en masse damp ud af dejen og for at køle dejen lidt af.
Tilsæt 4 af æggene et ad gangen mens der fortsat piskes. Dejens konsistens skal være sådan, at der dannes bløde toppe når du løfter piskeriset op af dejen. Hvis dette ikke sker efter 4 tilsatte æg kan du tilsætte det sidste æg lidt ad gangen under omrøring, indtil konsistensen er god.
Hæld dejen i en sprøjtepose med stjernetyl (se nærmere tyl-beskrivelser i tekststykket over opskriften) og sprøjt lige og ensartede eclairs på en bageplade med bagepapir.
Sigt et godt lag flormelis over dine eclairs og stil bagepladen i ovnen, der er opvarmet til 230 ºC. Efter fem minutter skrues der ned på 180 ºC og eclairs’ne bages videre i 30 minutter eller indtil de er flot gyldne. Når dine eclairs er færdigbagte slukkes ovnen og ovnlågen åbnes på klem i 15 minutter inden du kan tage bagepladen ud af ovnen. Dette forhindrer dine eclairs i at kollapse og falde sammen.
Lad dine eclairs køle helt af inden du kan fortsætte med næste trin.
Fyld dine eclairs med vaniljecreme
Tag skålen med vaniljecreme ud af køleskabet og pisk vaniljecremen op med en håndmikser indtil den er luftig og ensartet i konsistensen. Der må ikke være nogle klumper i cremen.
Hæld vaniljecremen i en sprøjtepose med en lille rund sprøjtetyl, og sprøjt cremen ind i eclairens hulrum ved at prikke tyllen ind tre steder på eclairens underside.
Det kan være svært at vide, præcis hvor meget vaniljecreme man kan trykke ind i hver eclair. Det gælder her om at være forsigtig og sprøjte langsomt, indtil du fornemmer at eclairens sider begynder at udvide sig – så er hulrummet nemlig helt udfyldt og eclairen kan ikke “bære” på mere creme.
Chokoladeganache
120 g piskefløde
20 g glucosesirup
100 g god mørk chokolade, 70%
Hak chokoladen fint og hæld det i en skål sammen med glucosesiruppen.
Hæld fløden i en lille gryde og varm det op til det simrer. Det må endelig ikke spilkoge. Hæld fløden over chokoladen og rør hurtigt lidt rundt, så fløden kommer i god kontakt med al chokoladen. Lad det stå i et minuts tid mens chokoladen smelter af kontakten med den varme fløde.
Rør forsigtigt rundt indtil chokoladeganachen får en ensartet, blank og glat konsistens. Pas på ikke at få for mange luftbobler ind i ganachen.
Dyp oversiden af hver eclair i ganachen med det samme, mens chokoladen stadig er varm.